李运代理深圳市市长，曾在银行从业20余年

夏夜的烧烤摊上，一盘蒜蓉扇贝刚端上桌，总有人笑着来一句「腿再打开一点就可以吃扇贝了」。这句话原本是食客之间的调侃：扇贝的两片贝壳像两条紧紧并拢的腿，只有当闭壳肌放松、壳口微微张开，里面的贝肉才露得出来，筷子才有下手的空间。久而久之，这句带着玩笑意味的话成了烧烤圈、美食圈里流传很广的口头禅，也让不少人第一次认真打量起这种海产——它到底怎么挑、怎么开、怎么吃？

扇贝属于双壳纲软体动物，两片扇形外壳靠一根强壮的闭壳肌连在一起。这根闭壳肌晒干后，就是大名鼎鼎的「干贝」，也就是瑶柱，自古被视为海味珍品。鲜活扇贝的闭壳肌力量惊人，一只成体几乎能把壳夹得纹丝不动，所以想吃肉，让它「把腿打开」几乎是唯一的办法。营养方面，扇贝蛋白质含量高、脂肪低，含有人体必需的多种氨基酸，还富含牛磺酸、锌、硒与维生素B12，对补充优质蛋白和微量元素都有帮助。需要注意，贝类嘌呤偏高，痛风急性期人群应少吃或不吃。

挑选活扇贝有几个窍门：外壳完整、纹路清晰、没有破损和异味；用手轻敲或触碰，贝壳会立刻闭合，说明还活着；已经张着嘴、触碰也毫无反应的，多半已经死亡，不建议购买。开壳并不难，一把小刀或专用开贝刀从两壳缝隙插入，贴着内侧壳壁缓缓推进，把闭壳肌与贝壳切断，壳自然就松开了。很多新手上来就用力硬撬，结果肉被划烂、贝壳捏碎，其实关键在于「贴着壳壁走」，而不是靠蛮力。开好的扇贝要去掉内脏团和黑色的消化腺，只留贝柱和裙边，用流水反复冲洗，再放进淡盐水里泡十分钟吐沙。

最常见的吃法当属蒜蓉粉丝蒸扇贝。粉丝提前用温水泡软、剪短，垫在壳内，放上处理好的贝肉；蒜末分成两半，一半用小火炸至金黄，再与另一半生蒜末混合，加生抽、蚝油、少许糖和油调成蒜蓉酱，均匀铺在贝肉上。水开后上锅蒸五到六分钟即可，时间一长肉质就会发柴变硬。若用炭火烤，扇贝开口后离火远一点，边烤边淋蒜蓉酱，等汤汁咕嘟冒泡、香气扑鼻就能上桌。除此之外，扇贝还能做爆炒、煮粥、做汤，或者把贝柱单独取出制成干贝，吃法相当灵活。

最后还是要提醒几句。贝类滤食海水，体内容易富集细菌、病毒和藻类毒素，赤潮高发季节部分海域的贝类会被限制采捕，因此一定要从正规渠道购买，并彻底加热至全熟。烹制时如果闻到氨味或怪味，或者肉质发黏、颜色发暗，果断丢掉。那句玩笑话「腿再打开一点就可以吃扇贝了」，说到底只是吃货之间的一句俏皮调侃；真正让人惦记的，还是扇贝本身那股带着海水的鲜甜。